WWW.KNIGI.KONFLIB.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 
<< HOME
Научная библиотека
CONTACTS

Pages:     || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 12 |

«Консервирование, копчение, виноделие Линиза Жалпанова 2 Книга Линиза Жалпанова. Консервирование, копчение, виноделие скачана с jokibook.ru заходите, у нас всегда много ...»

-- [ Страница 1 ] --

Книга Линиза Жалпанова. Консервирование, копчение, виноделие скачана с jokibook.ru заходите, у нас всегда много свежих книг!

Консервирование, копчение, виноделие

Линиза Жалпанова

2

Книга Линиза Жалпанова. Консервирование, копчение, виноделие скачана с jokibook.ru заходите, у нас всегда много свежих книг!

3 Книга Линиза Жалпанова. Консервирование, копчение, виноделие скачана с jokibook.ru заходите, у нас всегда много свежих книг!

Линиза Жалпанова, Алла Нестерова Консервирование, копчение, виноделие Книга Линиза Жалпанова. Консервирование, копчение, виноделие скачана с jokibook.ru заходите, у нас всегда много свежих книг!

Введение Все согласятся, что для сохранения здоровья и трудоспособности человеку необходимо полноценно питаться. Пища должна быть не только вкусной, но и полезной. Большинство же нужных для организма веществ находятся в овощах и фруктах, а также в грибах и рыбе. Но к сожалению, в нашей стране их изобилие кратковременно, а в зимнее время данные продукты в свежем виде слишком дороги. Чтобы иметь их на своем столе в течение всего года в желаемом количестве, придумано много способов заготовок и консервации, благодаря которым продукты могут долго сохранять вкус и полезность.

Данная книга описывает основные способы подобных заготовок для зимнего хранения продуктов, включая и мясные.

Помимо рецептов консервации и соления, здесь дается информация о том, как приготовить в домашних условия колбасу, закоптить мясо или рыбу и даже сделать вино. Множество рецептов помогут удовлетворить любой вкус. Их технология не слишком сложна и доступна для освоения практически любой хозяйке.

До того как вы приступите к осуществлению своих задумок, советуем ознакомиться с несколькими простыми и общими правилами подготовки продуктов к переработке.

Прежде всего следует аккуратно и очень тщательно помыть используемые продукты и обязательно очистить их от несъедобных, поврежденных и плохоусвояемых организмом частей – таких, как жесткая кожура, косточки, плодоножки, семена, мелкие кости в мясе или рыбе и т. п. В некоторых случаях необходимо бланширование, т. е. обработка кипящей водой или паром в течение нескольких минут с последующим охлаждением в холодной воде.

Помимо этого, в процессе приготовления некоторых заготовок может потребоваться обжаривание или тушение ингредиентов. В таких случаях в рецептах приведены необходимые рекомендации и советы по технологии приготовления.

Нелишне напомнить и о необходимости тщательной подготовки посуды, в которой будет храниться заготавливаемая пища. От качества проведения этой процедуры зависит длительность сроков хранения. Плохо простерилизованная посуда может привести к скорой порче продуктов. Таким образом, хозяйке нужно быть очень внимательной и осторожной. Стеклянные банки, подготавливая, сначала заливают теплой водой на 20–30 минут, затем моют содой, горчицей или мылом. После чего тщательно ополаскивают в горячей воде. Только потом их стерилизуют и ставят горлышками на чистое полотенце.

Тару, которая не закрывается герметически, нужно помыть раствором соды с помощью щетки и ополоснуть несколько раз горячей водой. После этого емкости заливают кипятком и накрывают крышкой. Можно положить ароматическую траву, чтобы избавиться от неприятных запахов.

Выбранные крышки тоже следует обрабатывать, прежде чем употреблять для закатывания. Их моют в теплом содовом растворе, затем ополаскивают и кипятят в течение 3–5 минут.

Хорошие знания по приготовлению зимних заготовок сделают вашу жизнь намного приятнее, позволив не отказывать себе в качественной пище, в изобилии заготовленной впрок.

Книга Линиза Жалпанова. Консервирование, копчение, виноделие скачана с jokibook.ru заходите, у нас всегда много свежих книг!

Книга Линиза Жалпанова. Консервирование, копчение, виноделие скачана с jokibook.ru заходите, у нас всегда много свежих книг!

Глава I КОНСЕРВИРОВАНИЕ Консервирование является одним из наиболее надежных способов долгосрочного хранения продуктов. Нагревание до высокой температуры маринадов и добавление кислоты способствуют гибели микроорганизмов, воздействие которых на продукты приводит к их преждевременной порче. Таким образом, консервирование помогает продлевать срок годности продуктов.

Используют два основных метода консервирования: стерилизацию и маринование. Стерилизация – это наиболее простой и надежный способ. Для ее осуществления необходимо иметь несколько кастрюль, шумовку, дуршлаг, ножи, ложки, вилки (все – из нержавеющей стали). В качестве тары рекомендуется использовать стеклянные банки. Перед началом консервирования их следует вымыть и прокипятить, погрузив на несколько минут в большую кастрюлю, или подержать над паром.

Для закатывания банок применяют жестяные крышки с резиновыми прокладками. При консервировании кислых плодов и ягод лучше использовать лакированные крышки. Кроме того, очень удобны стеклянные крышки с широкими резиновыми кольцами и зажимами.

Продукты, предназначенные для консервации, проходят несколько этапов подготовки. Сначала их тщательно промывают и очищают от непригодных в пищу частей. Некоторые продукты в ходе подготовки подвергаются бланшированию, т. е. кратковременной обработке кипятком или паром. Затем осуществляется сортировка продуктов по размеру, что позволяет добиться более равномерного их нагревания при стерилизации. В целом виде консервируют овощи и ягоды небольших размеров, а также грибы и мелкую рыбу. Продукты более крупных размеров разрезают на дольки или куски.



После подготовки все ингредиенты надо разложить по банкам, при этом стараясь не повредить их, и залить консервирующим раствором в горячем виде. Это может быть сироп, рассол или маринадная заливка. Температура раствора – 70–80 °C. Банки наполняют так, чтобы до верхнего края оставалось 1,5–2 см. После чего банки с содержащимися в них продуктами готовы к стерилизации.

Необходимая длительность и температура стерилизации устанавливаются в зависимости от вида и объема заготовок.

Чаще всего консервирование проводят при температуре 100 °C. Но следует помнить, что чрезмерная стерилизация может привести к потере как эстетических, так и вкусовых качеств продуктов. Кроме того, стеклянная тара требует осторожного обращения. Для ее сохранности следует класть тканевое покрытие или деревянную решетку на дно кастрюли-стерилизатора. Воду в кастрюлю наливают, предварительно нагрев ее до температуры 50–60 °C, после чего туда можно ставить приготовленные банки.

Далее нагревание продолжается до закипания воды в кастрюле. Этот момент считается началом стерилизации.

Дальнейший процесс нагревания на небольшом огне длится столько минут, сколько необходимо для данного вида консервов.

Следующим этапом процесса стерилизации является герметичное закрытие банок. Если используются стеклянные крышки, то между крышкой и горловиной банки должно помещаться резиновое кольцо так, чтобы полностью закрывать верхний срез горловины. Далее крышка плотно прижимается к банке с помощью зажима или пружины. При этом вода в кастрюле должна покрывать все банки с крышками. При повышении давления в банке излишние пары могут выйти наружу через приподнявшуюся крышку, которая затем снова станет на свое место под действием зажима, что исключит попадание в банку воды из кастрюли.

Когда время стерилизации истечет, нужно вынуть банки из воды для остывания на воздухе или оставить в воде, где они будут остывать более медленно. Во время этого процесса крышки плотно «присасываются» к банкам. После чего можно снять зажимы и поставить консервы на хранение.

При использовании жестяных крышек банки с консервами сначала лишь прикрывают ими и ставят в кастрюлю– стерилизатор. Вода в ней после установления всех банок не должна доходить до крышек на 1,5–2 см.

По истечении времени стерилизации банки вынимают из воды и сразу же, не открывая крышек, закрывают с помощью Книга Линиза Жалпанова. Консервирование, копчение, виноделие скачана с jokibook.ru заходите, у нас всегда много свежих книг!

закаточной машинки. Если сделать это перед стерилизацией, то крышки могут быть сорваны под натиском внутрибаночного давления.

При консервации соков и пюре могут быть использованы бутылки. Для их укупорки перед стерилизацией горлышко следует прикрыть жестяными кружками или пробками. По окончании стерилизации бутылки заливаются расплавленной смолкой. При этом если бутылка была накрыта пробкой, то пробка прежде должна быть плотно вдавлена.

Стерилизация с помощью уксусной кислоты называется маринованием. Этот способ предусматривает введение необходимого количества кислоты в продукты консервирования в виде маринада. При этом содержание сахара в продукте остается неизменным, потому что не происходит брожения. Высокое содержание соли и кислоты в продукте задерживает развитие микроорганизмов. Поэтому к некислому сырью желательно добавлять пищевые кислоты. Однако мариновать можно и соленые, т. е. уже содержащие некоторое количество кислоты, выделившейся в результате брожения, продукты. При этом срок их хранения значительно увеличится.

Итак, маринование – это обработка сырья горячим раствором, содержащим уксусную кислоту, а также соль, сахар и пряности. Продукты при этом должны быть свежими и неповрежденными.

Немалое значение при мариновании отводится разновидности уксуса. Часто от этого зависит качество маринада. Лучше всего использовать виноградный или столовый уксус, настоянный на ароматических травах. Часто берут и пищевую уксусную эссенцию 70 %-ной крепости, разбавив ее в 10–15 раз водой, правда, маринад при этом может получиться очень кислым.

Маринады могут быть кислыми, слабокислыми, кисло-сладкими и острыми. Их кислотность регулируется количеством используемой кислоты.

Чтобы приготовить маринадную заливку, соль и сахар (или только сахар) растворяют в воде при нагревании и затем кипятят 10–15 минут, после чего процеживают. К данному раствору нужно добавить уксус и пряности, опять прокипятить и охладить. В процессе приготовления заливки используют эмалированную емкость, а при размешивании – ложку из нержавеющей стали или деревянную.

Для овощей маринадная заливка готовится на основе уксуса, соли, сахара и воды. По вкусу хозяйки или в соответствии с рецептом добавляются пряности: перец, корица, гвоздика, мускатный орех, кориандр, лавровый лист и др.

Заливка для фруктов и ягод приготовляется на основе уксуса, сахара и воды. Когда она готова, ею заливают уложенные в банки продукты. Поверх маринада можно налить тонкий слой растительного масла. Это предохранит содержимое банок от образования плесени.

Хранить консервы следует в достаточно сухом месте при температуре не меньше 20 °C. При этом желательно не допускать резких перепадов температур в помещении, где они хранятся.

Книга Линиза Жалпанова. Консервирование, копчение, виноделие скачана с jokibook.ru заходите, у нас всегда много свежих книг!

Овощи Книга Линиза Жалпанова. Консервирование, копчение, виноделие скачана с jokibook.ru заходите, у нас всегда много свежих книг!

Огурцы маринованные Ингредиенты:

1 кг огурцов, 400 мл столового уксуса, эстрагон, чеснок, стручковый красный перец по количеству банок, 15 г соли.

Некрупные крепкие огурцы тщательно помыть, поместить в дуршлаг и обдать крутым кипятком. Затем их уложить рядами в банки. Каждый ряд огурцов переложить эстрагоном, а также добавить в каждую банку головку нарезанного чеснока и стручок красного перца. Затем залить огурцы уксусом с солью, предварительно вскипятив и охладив его.

Огурцы будут впитывать уксус, поэтому по мере необходимости его нужно подливать.

Банки хранить закрытыми пергаментной бумагой, в прохладном месте.

Книга Линиза Жалпанова. Консервирование, копчение, виноделие скачана с jokibook.ru заходите, у нас всегда много свежих книг!



Pages:     || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 12 |
 



Похожие работы:

«Е. П. БЛАВАТСКАЯ ГОЛОС БЕЗМОЛВИЯ ДВА ПУТИ СЕМЬ ВРАТ из сокровенных индусских писаний перевод с английского Е.Писаревой (Е.П.) Satiat Nasti Paro Dharmah НЕТ РЕЛИГИИ ВЫШЕ ИСТИНЫ ПОСВЯЩАЕТСЯ НЕМНОГИМ СОДЕРЖАНИЕ ОТ ПЕРЕВОДЧИЦЫ ПРЕДИСЛОВИЕ ОТРЫВОК I из Книги Золотых Правил ГОЛОС БЕЗМОЛВИЯ ОТРЫВОК II из Книги Золотых Правил ДВА ПУТИ ОТРЫВОК III из Книги Золотых Правил СЕМЬ ВРАТ ПРИМЕЧАНИЯ ОТ ПЕРЕВОДЧИЦЫ При передаче этой жемчужины восточной мистики меня вдохновляла не только возвышенная красота ее...»

«ДОМАШНИЙ РЕМЕСЛЕННИК Федоров Е. Домашний ремесленник Работы по дереву, металлу, печные, штукатурные, малярные, переплетно-картонажные и др. мелкие работы, а также правила обращения с инструментами, с образцами работ пояснительными рисунками и чертежами. Издание автора, 1927 Отпечатано в Твери. Гостипография имени Карла Маркса. Гублит № 8542. Тираж 7.000. Заказ № 1884. В книге описывается работа по дереву, металлу, печные, штукатурные, малярные, переплетнокартонажные и др. мелкие работы, а также...»

«HITACHI Автоматическая хлебопекарня НВ-ЕЗОЗ Инструкция по эксплуатации и книга рецептов ВНИМАНИЕ! • Сохраните данную инструкцию. • Используйте данную хлебопекарню только для приготовления хлеба, пшеничного хлеба, пирогов, джема, теста для пиццы и замешивания теста. • Вы должны нести всю ответственность за установку хлебопекарни Hitachi, ее эксплуатацию и полученные результаты. Изготовитель не несет ответственности за случайные или намеренные действия по эксплуатации хлебопекарни, вызвавшие ее...»

«Эта книга содержит наиболее полную информацию о функциональных возможностях детектора Minelab E-Trac. Прочитав ее, вы научитесь эффективно настраивать ваш детектор для работы на любом обследуемом вами участке, и работать с максимальной производительностью. E-Trac является основоположником новой серии детекторов Minelab. Функционируя на основе технологий FBS и SmartFind, E-Trac имеет много общего с детекторами серии Explorer. Пользователям детекторов серии Explorer будет значительно легче...»

«Простая и понятная книга о рекламе и маркетинге от человека, который не является маркетинговым гуру, не верит в чудеса брэндинга, и скептически относится ко всему, что нельзя потрогать, пощупать или посчитать. Дмитрий Давыдов, 2009 Верстка – авторская, создание pdf – http://35metod.ru http://davydov.blogspot.com Дмитрий Давыдов Первая Глава Вступление Начнем с того, что я самый обычный человек. Не гуру, не консультант и не профессор бизнес школы. Меня вытолкнула в предпринимательскую...»

«ИГРЫ, В КОТОРЫЕ ИГРАЕТ Я Кто Я такой? Что Я такое? Что мной движет? И чего Я хочу? Если вы хоть раз в жизни задавались такими вопросами, мы предлагаем вам книгу человека, ответившего на них для себя. Может быть, вы прочтете ее, потому что ищете чего-то, что примирило бы вас с самим собой. Может быть, потому, что вы в поисках чего-то, что поможет вам с самим собой подружиться, самого себя полюбить. Ведь чем больше вы будете самого себя любить, и с самим собой дружить, тем легче вам будет с...»

«pfabufp=ud Руководство пользователя / версии 2.6 Русский Руководство пользователя = Sirona Dental Systems GmbH Руководство пользователя / версии 2.6 SIDEXIS XG Оглавление 1 Введение 1.1 Допуск 1.2 Общие указания по использованию SIDEXIS XG 1.3 SIDEXIS XG / Что нового? 1.4 Структура документа 1.4.1 Обозначения степени опасности 1.4.2 Использованное форматирование и символы 2 Общие указания по управлению 2.1 Перед запуском проверить системное время 2.2 Установка дальнейших программных компонентов...»

«Книга памяти А 1. Абакшин Михаил Алексеевич, 1911 г., г. Кохма. Сержант, автоматчик 451 мотострелкового батальона 350 стрелковой дивизии 24 стрелкового корпуса 13 армии. Погиб 18.02.1945. Похоронен: Западная Украина. 2. Абакшин Николай Михайлович, 1904 г., Кохомский район. Рядовой, сабельник 59 гвардейского кавалерийского полка 17 гвардейской кавалерийской дивизии. Погиб20.11.1943. Похоронен: Полесская область, Белоруссия. 3. Абанькин Гавриил Васильевич, 1908 г., д. Переложниково Владимирской...»

«В.Ф. С, Е.П. Д а, Н.А. К а, Н.А. Ц а а, О.В. С а, С.М. С а, А.Ф. Са а а ВВЕДЕНИЕ В НАНОТЕХНОЛОГИИ М Б Э У 10-11 а аа У 2008 1 УДК 573.6.08.83(075.3) ББК 30.16 Я 721 В 24 У аа а, а а а Ра а а а В а а,, а а ;а а а В а Ф а а а а а а 2006-2010 Р : РАМН, НИИ а а РАМН Ка АаА а...»

«Астма. Предупреждение, диагностика и лечение традиционными и нетрадиционными методами Алла Нестерова 2 Книга Алла Нестерова. Астма. Предупреждение, диагностика и лечение традиционными и нетрадиционными методами скачана с jokibook.ru заходите, у нас всегда м 3 Книга Алла Нестерова. Астма. Предупреждение, диагностика и лечение традиционными и нетрадиционными методами скачана с jokibook.ru заходите, у нас всегда м Алла Викторовна Нестерова Астма. Предупреждение, диагностика и лечение традиционными...»






 
© 2013 www.knigi.konflib.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.