WWW.KNIGI.KONFLIB.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 
<< HOME
Научная библиотека
CONTACTS

Pages:     || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 50 |

«Г.Г.ЖАРИКОВА МИКРОБИОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ. САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА Учебник Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию в области товароведения и ...»

-- [ Страница 1 ] --

ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ

Г.Г.ЖАРИКОВА

МИКРОБИОЛОГИЯ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ

ТОВАРОВ. САНИТАРИЯ

И ГИГИЕНА

Учебник

Рекомендовано

Учебно-методическим объединением по образованию в области

товароведения и экспертизы товаров в качестве учебника для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров»

Москва

ACADEMA

2005

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие Введение Часть I

ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ

Г л а в а 1. Морфология микроорганизмов 1.1. Место микроорганизмов среди живых организмов 1.2. Общие свойства микроорганизмов 1.3. Бактерии (прокариоты) 1.3.1. Форма бактерий 1.3.2. Строение бактериальной клетки 1.3.3. Пигменты бактерий 1.3.4. Рост и способы размножения бактерий 1.3.5. Спорообразование бактерий 1.3.6. Классификация бактерий 1.4. Вирусы и фаги 1.5. Грибы.5.1. Общая характеристика грибов.5.2. Строение клетки грибов.5.3. Видоизменения мицелия грибов.5.4. Способы размножения грибов.5.5. Классификация грибов.5.6. Дрожжи Г л а в а 2. Физиология и биохимия микроорганизмов 2.1. Структура клеток микроорганизмов 2.2. Функционирование клетки как системы 2.3. Механизмы энергетического обмена клетки 2.4. Условия и физиология роста микроорганизмов 2.4.1. Условия роста 2.4.2. Физиология роста 2.5. Типы питания Г л а в а 3. Факторы внешней среды, влияющие на рост и развитие микроорганизмов 3.1. Физические факторы 3.1.1. Влажность среды 3.1.2. Температура 3.1.3. Лучистая энергия 3.1.4. Радиоволны 3.1.5. Ультразвук 3.2. Химические факторы 3.2.1. Реакция среды 3.2.2. Окислительно-восстановительные условия среды 3.2.3. Химические вещества, губительно действующие на микроорганизмы (антитсептики) 3.3. Физико-химические факторы 3.4. Биологические факторы ! 3.4.1. Формы взаимоотношений микроорганизмов 3.4.2. Антибиотики, 3.4.3. Фитонциды, или антибиотики растительного происхождения 3.5. Методы хранения пищевых продуктов с использованием факторов внешней среды Г л а в а 4. Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами... 4.1. Брожение 4.1.1. Характеристика процесса брожения 4.1.2. Брожение в анаэробных условиях 4.1.3. Брожение в аэробных условиях 4.2. Разрушение древесины 4.3. Разложение жира 4.4. Процессы гниения Г л а в а 5. Патогенные микроорганизмы 5.1. Основные свойства патогенных микроорганизмов 5.2. Пищевые (кишечные) инфекции, вызываемые патогенными микроорганизмами 5.2.1. Основные источники инфекции 5.2.2. Характеристика инфекционного заболевания 5.3. Пищевые отравления, вызываемые патогенными 5.4. Профилактика пищевых заболеваний, вызываемых

САНИТАРНАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Г л а в а 6. Микробиология естественной среды обитания 6.1. Санитарно-микробиологические исследования объектов Г л а в а 7. Микробиология пищевых продуктов животного 7.2. Микробиология кисло-молочных продуктов Г л а в а 8. Микробиология продуктов растительного происхождения, кондитерских и кулинарных изделий 8.1. Факторы, препятствующие проникновению микроорганизмов 8.2.1. Классификация микроорганизмов плодов и овощей 8.2.2. Болезни плодов и овощей, вызываемые 8.3. Микробиология квашеных и соленых плодов и овощей Микробиология продовольственных товаров. Санитария Изд. № A-1065-I. Подписано в печать 31.03.2005. Формат 60 х 90/16.

Гарнитура «Тайме». Печать офсетная. Бумага тип. № 2. Усл. печ. л. 19,0.

Тираж 5 100 экз. Заказ №14666.

Издательский центр «Академия».

Санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.99.02.953.Д.004796.07.2004.

117342, Москва, ул. Бутлерова, 17-Б, к. 360. Тел./факс: (095)330-1092, 334-8337.

Отпечатано на Саратовском полиграфическом комбинате.

410004, г. Саратов, ул. Чернышевского, 59.

УВАЖАЕМЫЕ ЧИТАТЕЛИ!

ИЗДАТЕЛЬСКИЙ ЦЕНТР

ПРЕДЛАГАЕТ ВАШЕМУ ВНИМАНИЮ

СЛЕДУЮЩИЕ КНИГИ:

Т. Г. РОД И НА

СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Объем 208 с.

В учебнике приведены определение науки органолептики, ее цели и задачи. Рассматривается роль сенсорного анализа в товарной экспертизе качества продовольственных товаров, излагаются основные условия, необходимые для обеспечения объективных и воспроизводимых результатов в дегустационном анализе.

Изложены современные требования к экспертам-дегустаторам и применяемые экспертные методы в разработке балловых шкал и профильном анализе.

Для студентов высших учебных заведений.

Л.М. КОСНЫРЕВА, В. И. КРИШТАФОВИЧ, в.м.позняковский

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МЯСА

И МЯСНЫХ ТОВАРОВ

Объем 320 с.

В учебнике рассмотрена классификация мяса убойных животных, птицы, субпродуктов, мясных консервов и полуфабрикатов, а также яиц и яйцепродуктов. Подробно приведены характеристики, особенности химического состава и пищевая ценность продуктов.

Особое внимание уделено формированию качества в процессе производства и изменению потребительских свойств при хранении. Изложены требования к качеству готовых продуктов и основные показатели безопасности в процессе экспертизы мяса, мясопродуктов, яиц и яйцепродуктов.



Для студентов высших учебных заведений.

А. В. РЫЖАКОВА

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА

КОНДИТЕРСКИХ ТОВАРОВ

Объем 224 с.

В учебном пособии изложены основные сведения о сырье и вспомогательных материалах, пищевых добавках, особенности производства сахаристых и мучных кондитерских изделий. Приведены сведения о составе, свойствах и пищевой ценности. Рассмотрены принципы товарной классификации и ассортиментной принадлежности. Перечислены требования к качеству, маркировке, транспортировке и условиям хранения изделий на предприятии и в торговой сети.

Дана характеристика факторов, формирующих качество крахмала, сахар, меда. Описана фальсификация сырья и методы ее обнаружения с помощью критериев идентификации. Рассмотрены экспертиза качества кондитерских товаров.

Для студентов высших учебных заведений.

Т.Н.ИВАНОВА, В.М.ПОЗНЯКОВСКИЙ

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ

КОНЦЕНТРАТОВ И ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

Объем 304 с.

В учебнике приведена характеристика пищевых концентратов сухих завтраков, обеденных блюд, а также детского, диетического и космического питания. Большое внимание уделено изучению приемки, отбора проб, методам экспертизы, транспортированию и хранению пищевых концентратов. Рассмотрены товароведение и экспертиза пищевых добавок.

Для студентов высших учебных заведений.

Т.Н.ИВАНОВА

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА

ЗЕРНОМУЧНЫХ ТОВАРОВ

Объем 288 с.

В учебнике приведены классификации зерномучных товаров, теоретические основы, характеристика ассортимента, принципы и способы производства рассматриваемой группы товаров. Даны сведения о пищевой ценности зерновых продуктов и лечебно-профилактических свойствах зерномучных товаров. Рассмотрены основы технологии их производства и хранения, влияние особенностей производства на показатели качества готовой продукции.

Для студентов высших учебных заведений.

д-р биол. наук, заслуженный деятель науки РФ, проф. кафедры микробиологии биологического факультета МГУ им. М.В.Ломоносова Н.С.Егоров', д-р техн. наук, проф. кафедры технологии и организации предприятий питания Жарикова Г. Г.

Ж345 Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник для студ. высш. учеб, заведений / Галина Григорьевна Жарикова. — М.: Издательский центр «Академия», 2005. — 304 с.

ISBN 5-7695-1657- Рассмотрены факторы внешней среды, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов, и использование их в практике хранения продовольственных товаров. Описаны биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами при развитии их на продовольственных товарах: брожение; разложение пектина, целлюлозы, жира; гниение. Дан краткий обзор патогенных микроорганизмов и вызываемых ими пищевых заболеваний и отравлений.

Для студентов высших учебных заведений. Может быть использован работниками сферы общественного питания.

Оригинал-макет данного издания является собственностью Издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым способом &3~ргласия правообладателя запрещается

ПРЕДИСЛОВИЕ

Учебник «Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена» написан для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров» и «Технология продуктов общественного питания».

Учебник состоит из двух частей: «.Основы микробиологии» и «Санитарная микробиология продовольственных товаров».

Первая часть посвящена микробиологии: морфологии, физиологии и биохимии микроорганизмов; факторам внешней среды, влияющим на их развитие; биохимическим процессам, вызываемым микроорганизмами; патогенным микроорганизмам и вызываемым ими заболеваниям. В этой части подробно рассмотрены общие свойства микроорганизмов; функционирование и механизмы энергетического обмена клетки; такие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, как брожение, разрушение древесины и жира, гниение; пищевые инфекционные заболевания и отравления, вызываемые патогенными микроорганизмами.

Вторая часть посвящена санитарной микробиологии продовольственных товаров, которая изучает микрофлору окружающей среды и обусловливаемые ее жизнедеятельностью процессы, оказывающие влияние на здоровье человека. В этой части подробно рассмотрены микробиология естественной среды обитания микроорганизмов, а также микробиология пищевых продуктов животного и растительного происхождения, технология их приготовления и условия хранения.

ВВЕДЕНИЕ

Роль микроорганизмов в круговороте веществ Известный специалист по изучению микроорганизмов В. Бежина в одном из своих выступлений сказала: «Если бы какая-нибудь катастрофа уничтожила на нашей планете человечество, постепенно исчезло бы все, что создал человек, но природа продолжала бы существовать. Всю планету заполнила бы богатая флора и фауна. Но если бы катастрофа коснулась только бактерий, постепенно стали бы увядать и отмирать растения, а вслед за ними погибли бы животные, включая и человека, и Земля превратилась бы в бесплодную пустыню».

Выдающийся русский микробиолог В.Л.Омеленский так описал микрофлору окружающей нас среды: «Мириады микробов населяют стихии и повсюду окружают нас. Незримо они сопутствуют человеку на всем его жизненном пути, властно вторгаясь в его жизнь то в качестве врагов, то как друзья. В громадном количестве они встречаются в пище, которую мы принимаем, в воде, которую пьем, и в воздухе, которым мы дышим. Окружающие нас предметы, наша одежда, поверхность нашего тела, все это буквально кишит микробами, среди которых встречаются и болезнетворные виды».



Pages:     || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 50 |