WWW.KNIGI.KONFLIB.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 
<< HOME
Научная библиотека
CONTACTS

Pages:     || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 10 |

«ВОРОНЕЖ — 1991 36.7 И 86 Авторы-составители: Н. А. О г а р к о в, В. Н. Огарков И 86 Искусство приготовления домашних вин, наливок, русских водок, медов, сбитней, ква­ ...»

-- [ Страница 1 ] --

ИСКУССТВО

ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ДОМАШНИХ

вин

НАЛИВОК

водок

русских

МЕДОВ

СБИТНЕЙ

КВАСОВ

ПИВА

НАПИТКОВ

ИСКУССТВО

ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ДОМАШНИХ

вин

НАЛИВОК

водок русских МЕДОВ

СБИТНЕЙ

КВАСОВ

ПИВА

НАПИТКОВ

ВОРОНЕЖ — 1991 36.7 И 86 Авторы-составители: Н. А. О г а р к о в, В. Н. Огарков И 86 Искусство приготовления домашних вин, наливок, русских водок, медов, сбитней, ква­ сов, пива, напитков. — Воронеж: редакци­ онно-издательский отдел упрполиграфиздата, 1991. 67 с.

I5ВN 5-207-00178- В книге описаны основные технологические процессы приготовления алкогольных, слабоалкогольных напитков в домашних условиях.

Особый интерес представляют старинные рецепты русских водок, наливок, сбитней, медов.

Книга рассчитана на широкий круг читателей.

3404000000-44 36. без объявл.

И 5207- І8ЕНЧ 5 207 00178- Издание осуществлено за счет средств «второв (О) Н. А. Огарков.

В. Н. Огарков, 1991.

От автора В наше время, когда только затихла кампания борьбы с пьянством и алкоголизмом, издание книги «Искусство при­ готовления домашних вин, наливок, русских водок, медов, сбитней, пива, квасов, напитков» может показаться весьма странным. Мы же, все принимавшие участие в создании дан­ ной книги, считаем, что лучше пить хорошее домашнее вино, чем те суррогаты, которые были вынуждены потреблять люди в пору антиалкогольной кампании.

Все ^то очень хорошо, заметит читатель, но где же его взять? Вот в этом мы как раз и хотим помочь своей книгой.

Всего одно замечание но поводу пользования данной книгой. Не надо рассматривать ее просто как сборник рецеп­ тов. П режде всего внимательно прочтите всю книгу, это займет совсем не много времени, но вы поймете основные технологические принципы приготовления интересующего вас вида напитков.

Когда вы прочтете всю книгу целиком, то с полным зна­ нием дела выбирайте, что вам более всего хотелось бы иметь в своем домашнем погребе или баре.

Ж елаем Вам успеха в приготовлении и удовольствия в употреблении.

Плодово-ягодное вино сравнительно просто получить в домашних условиях. Д л я изготовления вин могут быть ис­ пользованы яблоки, рябина, вишня, крыжовник, смородина (белая, красная и черная), малина. Плоды груши, черешни, сливы, абрикосов и земляники менее ценны для домашнего виноделия.

Одни сорта плодов и ягод даю т вина высокого качества, а другие — низкого.

Из культурных сортов яблок в средней полосе Совет­ ского Союза наиболее пригодны для виноделия: Антоновка, Грушовка, Ш трейфлинг, Бельфлер-китайка, Пепин ш афран­ ный; в южных районах — группа ранетов: Кальвиль снеж­ ный, Вагнера призовое. Хорошего качества вина дают мелко­ плодные яблоки-китайки.

Летние сорта яблок, а такж е некислые сорта мало­ пригодны для вина. Не рекомендуется такж е готовить вино из плодов с зеленой кожицей: они дают почти бесцветное вино.

Из рябин лучшее по качеству вино дает Нежинская и Черноплодная рябина. Хорошего качества вино дает лесная рябина, собранная глубокой осенью, после самых первых заморозков.

Из вишен лучшие сорта для виноделия: Владимирская, Любская, Ш убиика, Ш ирпотреб черная, Анадольская. Из них получается отличное ароматное густое вино темно-крас­ ного цвета. Такие слабоокрашенные сорта, как М орель розо­ вая, Английская ранняя и им подобные, менее пригодны для приготовления вин. Они даю т негустое вино бледно-ро­ зового и бледно-красного цвета.

Ароматные вина приятной малиновой окраски получа­ ются из малины сортов: Новость Кузьмина, Сеянец Спирина, Л атам, Усанка, Кинг.

Из всех сортов черной, красной и белой смородины при­ готовляют хорошие сухие столовые и сладкие вина.

Очень хорошее вино, по вкусу и аромату напоминающее виноградное, красивой зеленоватой или золотисто-желтой окраски получается из крыжовника. Большинство сортов крыжовника может быть использовано для приготовления вин.

В домашних условиях наиболее доступно приготовлять:

столовое белое вино — из соков яблок, крыжовника или белой смородины; столовое розовое — из смеси различных соков (яблок, крыжовника, белой смородины, вишен, крас­ ной смородины или малины); столовое красное — из смеси различных соков с преобладанием темноокрашенных (черной смородины, темноокрашенных вишен и черешен); крепкие — из яблок и рябины; сладкие — из вишни, малины, зем ля­ ники, черной и красной смородины.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Плодово-ягодные вина Помещение, в котором будет производиться пере­ работка плодов и ягод и осуществлять сбраживание сока, должно быть чистым, используемая посуда и емкости — продезинфицированы. Дезинфекцию посуды осуществляют следующим образом: обрабатываю т острым паром, промы­ вают раствором каустической соды (1—2 % ), обрабатываю т раствором марганцово-кислого калия.. После дезинфекции посуду тщательно промывают водой.



Используемая посуда должна быть кислотоупорной (эм а­ лированная, стеклянная, деревянная и д р.). Во избежание обогащения вина металлами использование алюминиевой, железной, цинковой или медной посуды не допускается.

Плоды н ягоды должны быть собраны в стадии техниче­ ском зрелости. Недозрелые плоды и ягоды даю т меньший выход сока слабой окраски с меньшим ароматом. Сок пере­ зрелых т о л о в и ягод содержит много растворимых пекти­ новых веществ, вследствие чего обладает большой вязко­ стью и трудно отжимается.

Сопранные іі ;оды и ягоды не ю.іжны храниться более продолжительное время, чем: для земляники, малины, клуб­ ники и ежевики — 6 часов: для вишни, черники, смородины белой н красной — 12 часов; для сливы, крыжовника, чер­ ной смородины — 24 часа; для яблок — 2 суток. В зам о­ роженном состоянии плодово-ягодное сырье можно хранить в течение всего года.

Д ля приіотопления вина не допускается использование заплесневелых и загнивших плодов и ягод. Наличие даж е небольшого количества испорченных плодов и ягод прида­ ет соку и вину привкус гнили, снижает их качество. Поэто­ му собранные плоды и ягоды перед переработкой подверга­ ются сортировке. Удаляются испорченные плоды и ягоды, посторонние примеси (листья, ветки и прочий сор).

Отобранные после сортировки и отбраковки плоды хо­ рошенько промывают под струей холодной воды (малину и землянику моют перед отделением чашелистиков, погружая их в решетах в воду), пропускают через мясорубку или дробят в кастрюле деревянным пестиком. Полученную массу прессуют — отжимают сок на небольшом ручном вин­ товом прессе или специальном соковыжимателе. С этой це­ лью раздробленные плоды помещают в мешок или салфетку из грубой, но прочной тканн, укладываю т в корзину прес­ са, покрывают круглой іеревянной крышкой пресса и посте­ пенно поворачивают винт до появления первых струй сока.

Как только сок перестает течь, винт снова поворачивают. Так продолжают до тех пор, пока совершенно не прекратится выделение сока. Прессовать надо медленно и постепенно.

При прессовании большого количества плодов (10— 15 кг) можно получить сок второго отжима. Д л я этого в отжатую массу из-под пресса добавляю т немного кипяченой воды (1 л на 10 кг отжатой массы), нагревают, помешивая всю массу в тазу, до температуры 70— 80°, ни в коем случае не доводя до кипения. Теплую мезгу опять кладут в мешок и вторично прессуют.

Очень важен темп отжима. При быстром отжиме задер­ живается выход сока и он делается мутным. Вместе с тем слишком медленный отжим такж е нежелателен, так как при этом в мезгу и сок из воздуха попадают микроорганизмы, и сок начинает бродить и скисать. Длительность прессова­ ния при двукратном отжиме должна быть равна примерно 45 минутам.

Некоторые ягоды, например, смородина, богаты пекти­ новыми (желе- или студнеобразными) веществами, сок из свежей мезги таких ягод труднее отжимать, выход сока по­ лучается не более 25—30%. В забродившей же мезге пекти­ новые вещества пол действием образующегося спирта осаж ­ даются, и мезга легко отжимается. Выход сока при этом увеличивается в 2—3 раза. С этой целью в неотжатую мезгу можно добавить немного воды (половинное количество к объему мезги) и сахар из расчета на 1 кг мезги 100 г сахара.

Д л я лучшего выдавливания из мезги сока ее надо оста­ вить на двое-трое или четверо суток в посуде при темпера­ туре до 20°. За это время имеющиеся на плодах и попав­ шие из воздуха споры диких дрожжей вызовут брожение мезги. На поверхности ее появятся пузырьки, масса как бы вспенится, что свидетельствует о начале брожения.

Забродившую мезгу отжимают на ручном винтовом прессе или просто руками в дурш лаге-кастрюле при помощи мешоч­ ка. Мешочки шьют из неплотной материи — двойной марли или мешковины.

Отжатую мезгу выкладывают обратно в пустую бочку и заливаю т водой. Количество воды может быть равно коли­ честву отжатого сока или его половинному количеству. Зал и ­ тую водой мезгу хорошо размешивают и вновь выдерживают двое-трое суток. Водой из мезги извлекают оставшиеся сахар, кислоты, красящие, дубильные, ароматические и другие цен­ ные вещества. Первый отжатый сок в этот период следует хранить в прохладном месте, закрыв отверстие сосуда ватной пробкой или завязав его чистой салфеткой. После выдержки мезги ее вновь отжимают и полученный сок смешивают с первым.

Обычно в полученном таким образом соке остаются ча­ стички мякоти,, поэтому его следует профильтровать через конусообразный полотняный или шерстяной мешок. Но это не относится к соку из абрикосов, при фильтрации ухуд­ шаются его вкусовые качества и изменяется естественный цвет.

Свежие плоды и ягоды обычно содерж ат кислот значи­ тельно больше, а сахара меньше, чем требуется для получе­ ния хорошего гармоничного вина определенной и устойчивой крепости.

Натуральные плодово-ягодные вина должны содержать от 0,7 до 1% кислот, что достигается разбавлением первого сока вторым, полученным при заливке водой мезги. Кислот­ ность снижается и при разбавлении кислых соков некислыми или слабокислыми. Например, грушевые, сливовые или соки из ранеток и яблок разбавляю т соком лимонника, черной смородины, крыжовника.

Из практики виноделия известно, что для получения 1° спирта в одном литре сока долж но быть не менее 17 г саха­ ра. Большинство же плодов и ягод не содержит достаточного количества сахара для получения устойчивого вина, поэтому перед брожением сока в него добавляют сахар. При этом учитывают, что на питание дрожжей в соке и на построение их клеток идет 5—6 процентов сахара. Остальной сахар они превращают в спирт, угольную кислоту и другие побочные продукты брожения.

При изготовлении вин из плодов и ягод опытным путем установлены примерные нормы добавления в соки воды и сахара, которые приводятся в приложении 1.

Кроме сахара для приготовления натуральных соков и вин можно использовать мед, который берется примерно из такого расчета, как и сахар. Мед можно добавлять в соки и в смеси с сахаром. Например, первая заправка сока делает­ ся медом, а вторая — сахаром или наоборот.

Подготовленная для брожения смесь сока с водой и са­ харом или медом называется сладким суслом. С ахар в сусло можно класть любой, кроме рафинада, так как содержащ ий­ ся в нем ультрамарин задерж ивает процесс брожения.



Pages:     || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 10 |
 



Похожие работы:

«П а м я т н и к и г. Т о л ь я т т и /Л рЛ * 'П Л / „ P f p if /9 САМАРА - 1999 уд?К 73; 7.0 2 5.Я. П ечатается по решению Научно БЕК 8 5.1 3 ; 8 5.101 методического Совета ф акультета изобразительного и декоративно прикладного искусства Самарского государственного педагогического университета. П0СТ0Н0Г0В ЮРИЙ ИВАНОВИЧ, профессор. Автор : Кафедра изобразительного и деко­ Рецензенты : ративно-прикладною и скусства (ГПУ, з а в. к а $. профессор ФИЛИППОВ Ю РИЙ ИВАНОВИЧ. ГАГАРИН БОРИС...»

«1974 МОСКВА СОВЕТСКИЙ ПИСАТЕЛЬ 91 (И) Ф 33 Известный советский востоковед Николай Федоренко длительное время находился в Японии на ди­ пломатической работе. Ему хорошо знакомы ж и з н ь этой страны, ее ли­ тература и искусство. Японские записи — итог лич­ ных наблюдений автора. Читатель найдет в них интересные сведения об искусстве Японии, о ее литера­ туре, я р к о написанные сцены из жизни простого японского люда — ловцов жемчуга, рыбаков, описания своеобразных японских обычаев. Японские...»

«Основная образовательная программа специальности 071301.65 Народное художественное творчество разработана учебно-методической комиссией (УМК) при факультете искусств на основании государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования специальности 053000 - Народное художественное творчество (утверждн от 13.02.2003, номер государственной регистрации 567 иск/сп) 1.Общая характеристика специальности 071301.65 Народное художественное творчество 1.1.Специальность...»

«Полное руководство некроманта Стив Куртц Содержание Введение Как пользоваться книгой Некромантия и РС Что вам потребуется Глава 1: Некроманты Стандартный некромант Характеристики персонажа Раса Продвижение по уровням Заклинания Ограничения на заклинания Ограничения на магические предметы Навыки Новые профессии волшебников-некромантов Истинный некромант Анатом Охотник за нежитью Философ Повелитель нежити Другие профессии некромантов Ведун Повелитель упырей Новые мирные навыки Анатомия Некрология...»

«Православие и современность. Электронная библиотека. Архимандрит РАФАИЛ (Карелин) О языке православной иконы По благословению Архиепископа Пермского и Соликамского АФАНАСИЯ © Издательство Сатисъ, 1997. Содержание Предисловие Первая часть Глава I Глава II Глава III Глава IV Глава V Вторая часть Глава I Глава II Глава III Глава IV Послесловие Предисловие Эта небольшая монография представляет собой одну из попыток осмыслить православную икону как составную часть предания и литургики Церкви. Главы...»

«РОССПЭН Москва 2007 УДК 929Карнеги ББК 84(7) К21 Редактор А. И. Иоффе Электронная версия: http://www.carnegie.ru/ru/pubs/books. Книга издана при содействии некоммерческой неправительственной исследовательской организации — Московского Центра Карнеги. Приносим благодарность Дому-музею Эндрю Карнеги, Библиотеке Карнеги в Питсбурге, Библиотеке Конгресса США за предоставленные фотографии и другие иллюстративные материалы. В оформлении переплета использован рисунок карандашом художника Гаспарна,...»

«ГРАНИЦЫ, КУЛЬТУРЫ И ИДЕНТИЧНОСТИ ЭТНОЛОГИЯ ВОСТОЧНОСЛАВЯНСКОГО ПОГРАНИЧЬЯ Редактор-составитель М.Ю. Мартынова МОСКВА 2012 У Д К 392 Б Б К 63.5 Издание осуществлено при поддержке Российского гуманитарного научного фонда. Проекты №11-21-02004 а/укр, 11-21-01002 а/Bel Рецензенты: Академик НАН Беларуси А.И. Локотко, Академик НАН Украины Г.А. Скрипник Г-77 Границы, культуры и идентичности. Этнология восточнославянского пограничья / Редакторсоставитель М.Ю. Мартынова. – М.: ИЭА РАН, 2012. – 440 с....»

«Центр Джонангпа Москва, 2011 Джонанг. Традиция тибетского буддизма www.jonangpa.ru ВВЕДЕНИЕ В ТИБЕТСКУЮ МЕДИЦИНУ Искусство исцеления Тибетская медицина являет собой законченную медицинскую систему. Это одна из старейших сохранившихся форм древней медицины, возраст которой более 2900 лет. Зародившись в эпоху Бона в Тибете, в течение многих столетий тибетская медицина успешно применялась в Тибете, Монголии, Бурятии (Россия) и Центральной Азии, в гималайских королевствах Непал, Сикким и Бутан, в...»

«Программа вступительного экзамена в аспирантуру по специальности 13.00.05 Теория, методика и организация социально-культурной деятельности (шифр и наименование специальности) Санкт-Петербург 2013 Программа вступительного экзамена аспирантуры по специальности 13.00.05 Теория, методика и организация социально-культурной деятельности разработана в соответствии с ООП ВПО и рассмотрена на заседании кафедры Социально-культурной деятельности, протокол № 10 от 29 апреля 2013 г. и утверждена на...»






 
© 2013 www.knigi.konflib.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.