WWW.KNIGI.KONFLIB.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 
<< HOME
Научная библиотека
CONTACTS

Pages:     || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 12 |

«Официант-бармен. Современные бары и рестораны Виктор Барановский 2 Книга Виктор Барановский. Официант-бармен. Современные бары и рестораны скачана с jokibook.ru ...»

-- [ Страница 1 ] --

Книга Виктор Барановский. Официант-бармен. Современные бары и рестораны скачана с jokibook.ru заходите, у нас всегда много свежих книг!

Официант-бармен. Современные бары и рестораны

Виктор Барановский

2

Книга Виктор Барановский. Официант-бармен. Современные бары и рестораны скачана с jokibook.ru заходите, у нас всегда много свежих книг!

3 Книга Виктор Барановский. Официант-бармен. Современные бары и рестораны скачана с jokibook.ru заходите, у нас всегда много свежих книг!

Виктор Александрович Барановский, Светлана Игоревна Пивоварова Официант-бармен. Современные бары и рестораны Книга Виктор Барановский. Официант-бармен. Современные бары и рестораны скачана с jokibook.ru заходите, у нас всегда много свежих книг!

Введение Профессиональное мастерство официанта, бармена, стюарда – это искусство, которое превращает простой прием пищи в эстетическое действо. Известно, что человеку свойственно не просто насыщаться, а получать удовольствие от внешнего вида блюд, их аромата, оформления. Сама атмосфера трапезы не только способствует пищеварению, но дает человеку возможность расслабиться, отдохнуть, отвлечься от текущих проблем.

Человек, который является связующим звеном между теми, кто пищу готовит, и клиентом – это лицо, визитная карточка предприятия, фирмы.

В условиях современного рынка культура обслуживания и профессионализм тех, кого видит клиент в баре, ресторане, кафе, закусочной, в значительной мере влияет на прибыль заведения, его популярность и количество клиентов.

Некоторые российские предприятия общественного питания вполне соответствуют лучшим западным образцам по качеству блюд, но сервис, отношения с клиентом, культура обслуживания заслуживают большего внимания, чем им уделяется в настоящее время.

Профессия официанта-бармена очень востребована на современном рынке труда. Профессионализм, доброжелательность, приятный внешний вид, чувство такта – вот отличительные черты хорошего работника предприятия общественного питания. Посетитель приходит в бар, кафе, ресторан, чтобы расслабиться, а потому обслуживание должно быть настолько четким, но в то же время незаметным, ненавязчивым, чтобы у посетителя сложилось впечатление, что блюда и напитки сами появляются на столе, а грязная посуда исчезает по мановению волшебной палочки. Некоторые работники сферы обслуживания превратно толкуют правила общения с клиентом, ведут себя навязчиво, в результате чего посетитель чувствует себя так, словно за столом без приглашения появился кто-то третий, он не может расслабиться, сконцентрироваться на разговоре, поговорить о чем-то личном.

Хороший официант или бармен – это не просто обслуживающий персонал, он должен быть еще и психологом, знатоком человеческих душ, умеющим определять настроение клиента и даже угадывать, какие блюда и напитки ему придутся по душе. Бармен разговорит клиента так, что тот закажет в два раза больше, чем планировал, выслушает «о наболевшем».

Официант распишет в красках все нюансы вкуса и составляющие блюд так, что у клиента слюнки потекут, – не о таких ли работниках мечтает любой руководитель предприятия общественного питания?

Кроме вопросов обслуживания, существует еще целый ряд правил, законов и норм, которым должны соответствовать помещения, технология приготовления блюд и санитарные нормы для предприятий общественного питания. Со всеми этими вопросами мы попытаемся ознакомить читателя в данном пособии.

Книга поможет предпринимателям, которые планируют открыть свое дело или уже это сделали, тем, кто хочет освоить профессию официанта-бармена самостоятельно, а также может быть использована как пособие для учащихся профессионально-технических училищ.

Книга Виктор Барановский. Официант-бармен. Современные бары и рестораны скачана с jokibook.ru заходите, у нас всегда много свежих книг!

Структура сети предприятий общественного питания Книга Виктор Барановский. Официант-бармен. Современные бары и рестораны скачана с jokibook.ru заходите, у нас всегда много свежих книг!

Существующие предприятия общественного питания Примета сегодняшнего дня – реорганизация структуры предприятий общественного питания. Наряду с крупными предприятиями общественного питания активно развивается сеть малых и средних предприятий, которые с успехом дополняют то, что досталось нам от времен всеобщей централизации.

Растут и развиваются частные пекарни, мясные, колбасные, молочные цехи, рестораны, кафе, столовые, бары и пиццерии появляются на каждом шагу. Это разнообразие оправдано и полезно, так как вкусы и пристрастия людей разнообразны, и чем больше услуг предоставляется взыскательному вкусу потребителя, тем больше стимулов у владельцев, руководителей и работников таких предприятий к повышению качества продукции и совершенствованию обслуживания.

Но, несмотря на все многообразие предприятий общественного питания, их деятельность подчиняется ряду общих норм и правил, единых для всех объектов, связанных с питанием, производством пищевых продуктов и обслуживанием населения.

Делятся все предприятия общественного питания по производственно-торговому признаку и с учетом организации технологического процесса на заготовочные доготовочные.

Механизированные предприятия типа фабрик, перерабатывающих сырье и выпускающих полуфабрикаты различных видов для снабжения доготовочных предприятий, – это заготовочные предприятия цехи по производству полуфабрикатов, фабрики-кухни, фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов комбинаты питания, рестораны.



Механизированные предприятия, выпускающие различные полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия для снабжения ими доготовочных предприятий – это фабрики и цехи кулинарных изделий и полуфабрикатов Оснащены цехи фабрики-заготовочной современным высокопроизводительным оборудованием, в них функционируют поточные линии по очистке и сульфитации картофеля, по производству салатов, винегретов, овощных котлет, жарению картофеля до полуготовности и др. При фабриках-заготовочных могут быть организованы и подсобные производства, занимающиеся изготовлением крахмала, кваса, фруктовых вод, мороженого.

Крупные механизированные предприятия, выпускающие кулинарные и кондитерские изделия для доготовочных предприятий, – это фабрики-кухни. В здании фабрики-кухни могут находиться столовая, ресторан, кафе, магазин кулинарии. При фабрике могут быть специализированные цехи по производству охлажденных и быстрозамороженных блюд.

Механизированное предприятие, осуществляющее переработку сырья для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, – это столовая-заготовочная. Объем производства и мощность столовой-заготовочной гораздо меньше, чем фабрики-заготовочной и фабрики-кухни. В столовой-заготовочной может быть организовано питание посетителей в торговых залах.

Индустриальным методом кулинарная фабрика производит готовые блюда, расфасовывая их в специальные лотки, пакеты. На этих фабриках, как правило, очень высокий уровень механизации производства, они оснащены поточными и автоматическими линиями, оборудованием непрерывного действия. Продукция поставляется на предприятия, где нет своих производственных мощностей или они недостаточны.

Наиболее крупное механизированное предприятие по массовому производству всех видов полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими доготовочных предприятий общественного питания – комбинат по производству полуфабрикатов. Все производственные цехи комбината полуфабрикатов оснащаются Книга Виктор Барановский. Официант-бармен. Современные бары и рестораны скачана с jokibook.ru заходите, у нас всегда много свежих книг!

современным технологическим и холодильным оборудованием, работа в них организуется по поточному методу, широко используются разделение труда и специализация рабочих мест. Комбинаты полуфабрикатов перерабатывают в сутки 15–25 т сырья и более.

Специализируется на выпуске готовых блюд и фабрика быстрозамороженных блюд, которые поставляются в расфасованном виде на доготовочные предприятия. Блюда замораживают при температуре от -38 до-40 °C. Такие блюда при температуре -18 °C можно хранить в течение нескольких месяцев.

Механизированное централизованное производство, обеспечивающее выпуск мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, а также кулинарных изделий для снабжения ими доготовочных предприятий, – это специализированный цех по выработке полуфабрикатов. Реализация полуфабрикатов, выпускаемых цехом, может быть организована и через розничную торговую сеть. Эти предприятия открываются, как правило, при овощехранилищах, мясокомбинатах, крупных холодильных хозяйствах.

Крупное объединение, в составе которого есть фабрика-заготовочная, сеть доготовочных предприятий (столовые, кафе, рестораны, магазины кулинарии) – это комбинат питания. Если позволяют мощности, такой комбинат обеспечивает полуфабрикатами предприятия других организаций и магазины розничной торговли. Подобные гиганты создаются на территории крупных промышленных предприятий и объединений.

Доготовочные предприятия столовые-доготовочные столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные, блинные, пиццерии, шашлычные предприятия по отпуску готовых блюд на дом, буфеты В настоящее время многие частные предприятия совмещают все моменты технологического процесса, но, вместе с тем, существует и немало таких, которые представляют собой те же доготовочные предприятия или заготовочные цеха, только в меньших объемах.

Книга Виктор Барановский. Официант-бармен. Современные бары и рестораны скачана с jokibook.ru заходите, у нас всегда много свежих книг!

Классификация предприятий общественного питания по наценочным категориям Выделяют пять наценочных категорий в зависимости от типа, места расположения, материально-технического оснащения, характера и объема предоставляемых услуг предприятия общественного питания:

люкс, высшую, первую, вторую третью.

К категории люкс относят рестораны и бары, отличающиеся уникальным характером здания и помещений, а также максимальным уровнем комфортности. Эти предприятия оснащены современным инженерным оборудованием, мебелью и посудой, выполненными по специальным заказам, осветительной аппаратурой и т. п.

К высшей категории относят рестораны, кафе, бары, которые отличаются наиболее высоким уровнем обслуживания, сложностью ассортимента приготовляемой продукции, высоким классом оформления помещений и современным техническим оснащением.

Предприятия первой категории: рестораны, включая рестораны при железнодорожных станциях и автовокзалах, аэропортах, морских и речных вокзалах и судах, вагоны-рестораны и купе-буфеты, рестораны при гостиницах; кафе, шашлычные, чебуречные, винные и пивные бары, коктейль-бары (кроме высшей и второй категории); буфеты при крупных зрелищных предприятиях, спортивных сооружениях.

Предприятия второй категории: общие и диетические столовые, закусочные, пельменные, кафе-молочные, вечерние рестораны и кафе на базе столовых, буфеты на вокзалах и перронах, в аэропортах и автовокзалах, выносные буфеты и мармитные тележки.

Предприятия третьей категории: столовые, буфеты, предприятия других типов, расположенные как на территории производственных объединений и учреждений, так и вне ее, обслуживающие рабочих, служащих, студентов, школьников, учащихся профессионально-технических училищ.

Что касается частных предприятий, то процесс ценообразования в них иной, и формируется он, исходя из законов свободного рынка, а также на основе расчетов, которые являются обязательными документами и предоставляются для проверки по мере востребования контролирующими органами.

Книга Виктор Барановский. Официант-бармен. Современные бары и рестораны скачана с jokibook.ru заходите, у нас всегда много свежих книг!



Pages:     || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 12 |
 



Похожие работы:

«КХ Artist’s Book Mikhail Pogarsky 2010 Curriculum Vitae ника удож га х Кни Погарский Михаил Валентинович. Родился в Муроме в 1963. Кандидат наук. Член Союза художников РФ. Поэт и писатель, автор многочисленных книг для детей и взрослых (более 70 книг, общим тиражом более 1 500 000 экз.). Главный редактор и издатель альманахов Нерегулярный парк, Треугольное колесо и газеты Книга художника, автор более 100 научных, искусствоведческих и публицистических статей и эссе. Организатор и куратор...»

«АНТИБОГ.мы приговариваем Тебя к высшей мере наказания – к смерти через распятие. Ибо Ты от нас зависишь – умрем мы, умрешь и Ты. Возможно, именно поэтому наша цивилизация зашла в тупик в своем развитии – мы разучились говорить правду, мы стали христианами. Экзекуция первая Что есть истина? Евангелие от Иоанна Cuique suum (каждому свое) 1. Христиане вопросы об истине связывают с вопросами своей веры и религии. В этой книге я хочу показать свое несогласие с такой позицией. Эта работа –...»

«Проф. С. И. Поварнин. Искусство спора. О теории и практике спора. Оглавление Предисловие к первому изданию. Предисловие ко второму изданию. 1. Общие сведения о споре. Глава 1. О доказательствах. Глава 2. О доказательствах (продолжение). Глава 3. Спор из-за истинности мысли. Глава 4. Спор из-за доказательства. Глава 5. Виды спора. Глава 6. Виды спора (продолжение). Глава 7. Условия для начала спора. Глава 8. Наши доводы в споре. Глава 9. Доводы противника. Глава 10. Логический такт и манера...»

«Государство Электронный ресурс URL: http://www.civisbook.ru/files/File/Platon.Gosudarstvo.pdf Текст произведения используется в научных, учебных и культурных целях Платон. Государство 1 Платон Государство Книга первая Кефал. Ведь в старости возникает полнейший покой и освобождение от всех этих вещей; ослабевает и прекращается власть влечений, и во всех отношениях возникает такое самочувствие, как у Софокла, то есть чувство избавления от многих неистовствующих владык. А огорчения по поводу...»

«В ноябре 1992 года на факультете искусствознания и культурологии Российского открытого университета начал работать теоретический семинар Междисциплинарной лаборатории по изучению цивилизационных кризисов. Предлагая вашему вниманию текст первого доклада, представленного для обсуждения на семинаре, ОНС планирует продолжить эту серию публикаций по мере подготовки последующих материалов. Никита МОИСЕЕВ Естественнонаучное знание и гуманитарное мышление 1 Своей известной работе Миф о Сизифе Альбер...»

«Гений места: КоЛибри; 2006 ISBN 5-98720-017-2 Аннотация Связь человека с местом его обитания загадочна, но очевидна. Ведает ею известный древним genius loci, гений места, связывающий интеллектуальные, духовные, эмоциональные явления с их материальной средой. На линиях органического пересечения художника с местом его жизни и творчества возникает новая, неведомая прежде реальность, которая не проходит ни по ведомству искусства, ни по ведомству географии. В попытке эту реальность уловить и п о я...»

«РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН ВОДНЫЙ КОДЕКС РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГЛАВА 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ Статья 1. Основные понятия, используемые в настоящем Кодексе В целях настоящего Кодекса используются следующие основные понятия: акватория - водное пространство, ограниченное естественными, искусственными или • условными границами; бассейн водного объекта - водосборные площади гидравлически связанных • поверхностных водных объектов, главный из которых впадает в озеро или море; берег - полоса...»

«ПАРИЖ CHAMUEL, ИЗДАТЕЛЬ 5, rue de Savoie, 5 1898 ЭРУДИТ БАРОНА СПЕДЭЛИЕРИ ИЗДАТЕЛЮ Марсель, 18 августа 1890 Мой очень дорогой Друг, Я узнаю с удовольствием, что, в течение вашего пребывания в Лондоне, вы пошли, уверен моя рекомендация, посещать моего друга Метлан и брать связь различных рукописных произведений нашего нежно любившегося хозяина Eliphas Lvi, куда я ему дал между прочим Большую Тайну. Все записи адвоката, за исключением последней Большая Тайна и вот почему. Когда, в июне 1868, он...»

«Опубликовано Henna Page Publications, подразделение TapDancing Lizard 4237 Клейн Авеню Стоу, Огайо 44224 Соединенные Штаты Америки Все права сохранены Напечатано в США Ни одна из частей этой книги не может быть перепечатана или воспроизведена без письменного разрешения автора, кроме цитат в обзорах и критических статьях, согласно правилам использования на странице 3. Художники по хне могут свободно использовать схемы узоров как источник вдохновения для работы. Данные книги для библиотеки...»

«Астана Казахстан избранные том второй Астана - 2010 1 Петров в.И., Избранные стИхИ И ПеснИ школе и детям ББК 84 (5 Каз-Рус)-5 П 31 Петров Владимир П 31 Астана – Казахстан. Избранные стихи и песни, в 2-х томах. II том – Астана: Петров В.И., 2010. – 188 с. ISBN 9965-06-494-6 Во второй том издания вошли сочинения Петрова В.И., посвященные школе, учителю и детям, здоровому образу жизни и спорту, культуре и искусству, многим профессиям, а также борьбе с наркоманией, курением и другими вредными...»






 
© 2013 www.knigi.konflib.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.