WWW.KNIGI.KONFLIB.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 
<< HOME
Научная библиотека
CONTACTS

Pages:     || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 22 |

«Рулеты, паштеты и галантины ХОРОШАЯ КУХНЯ Рулеты, паштеты ~~ и галантины mm МОСКВА Т Е Р Р А - К Н И Ж Н Ы Й КЛУБ 1998 У Д К 64 Б Б К 36.992 Р84 Terrines, Pates & ...»

-- [ Страница 1 ] --

Рулеты, паштеты

и галантины

ХОРОШАЯ КУХНЯ

Рулеты, паштеты

~~ и галантины

mm

МОСКВА

Т Е Р Р А - К Н И Ж Н Ы Й КЛУБ

1998

У Д К 64

Б Б К 36.992

Р84

Terrines, Pates

& Galantines

BY T H E E D I T O R S O F T I M E - L I F E B O O K S

/ THE G O O D COOK / THE TIME-LIFE

B O O K S - A M S T E R D A M, 1981 П е р е в о д с английского

E. ГАЙДУКОВОЙ

Рулеты, паштеты и галантины / П е р. с англ.

Р84 Е. Гайдуковой. — М.: Т Е Р Р А — К н и ж н ы й клуб, 1998. — 168 с : ил. — (Хорошая кухня).

ISBN 5-300-01802- Книга рассказывает, как приготовить такие блюда, как заливные, паштеты и рулеты. Во второй части книги — ан­ тология традиционных и современных рецептов, собранных из многих литературных источников. Многочисленные фото­ графии иллюстрируют процесс готовки.

УДК ББК 36. ISBN 5-300-01802- Authorized Russian edition © 1998 TERRA—Book Club. Original edition © 1981 Time-Life Books BV. All rights reserved.

No part of this book may be reproduced in any form, by any electronic or mechanical means, including information storage and retrieval devices or systems, without prior written permission from the publisher, except that brief passages may be quoted for review.

Time-Life Books is a trademark of Time Warner Im © ТЕРРА-Книжный клуб,

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 5 Праздничный вид и восхитительный вкус / Крепкие бульоны и прозрачные заливные / Свиной жир: множество вариантов использования / Выбор техники измельчения мяса / В завершение приготовления фарша / Сливки как основа изысканных блюд / Трио цветных составляющих МЯСНЫЕ РУЛЕТЫ 17 Уроки алхимии аромата / Сельский мясной хлеб / Вариации на простую Д тему / Как лучше уложить части птицы / Укладывание слоев для получения блюда узорчатого вида / Создание однородной структуры / Прекрасный вариант обработки гусиной печенки / Отдадим должное деликатесному «сладкому мясу» зобной железы / Две стратегии переработки мозга / Фарш для птицы, очищенной от костей ОВОЩНЫЕ РУЛЕТЫ 39 ^ Свежесть и цвета из сада / Подготовка овощей / r Неожиданная основа для овощного хлеба / Радуга цветов в симметричных узорах РЫБНЫЕ РУЛЕТЫ 47 Изысканные ароматы реки и моря / Чередование пюре различных цветовых оттенков / Куски морских продуктов в основе для фарша / Рулет из филе / ПАШТЕТЫ 57 А Золотистая корочка из теста / Маслянистая корочка, выпеченная в форме / ГАЛАНТИНЫ И ЖЕЛЕ 73 От простого к эффектному / Мясо, залитое пикантным желе / Глазурь, АНТОЛОГИЯ РЕЦЕПТОВ 89 Мясные рулеты 90 I Овощные рулеты 124 I Рыбные рулеты 128 I

ВВЕДЕНИЕ

ПРАЗДНИЧНЫЙ ВИД

И ВОСХИТИТЕЛЬНЫЙ ВКУС

Эта книга предлагает повару превратить обычные продукты в исключительное блюдо, радующее глаз и превосходное на вкус.

Заливные, паштеты и рулеты, несомненно, доставляют основ­ Многие из описанных процессов имеют очень долгую ис­ ное удовольствие, исходя из тех блюд, что подаются в буфетах, торию. Деревенские рулеты и тефтели, пироги со свининой и специализирующихся на холодных закусках, а также из той пи­ залитые в желе отформованные мясные блюда, известные как щи, которую берут с собой на отдых за городом. Они могут вы­ студни, столетиями приготовлялись на фермерских кухнях, что, ступать в качестве закусок в солидном меню и выполнять роль безусловно, говорит об экономном использовании каждого ку­ легкого основного блюда или —как в случаях многих паштетов сочка забитой свиньи.

из дичи — подаваться в завершение обеда после жаркого. Рецепты приготовления мясных и рыбных паштетов можно В глиняной посуде, в которой традиционно готовится ру­ ми, придается форма хлебной булки или мясного хлеба. Иногда рулет полностью состоит из смеси разных сортов рубленого мя­ са или пюре из рыбы, составляющей фарш, а иногда — из ком­ бинации фарша и плотных ингредиентов: полосок нежного мя­ са, кусочков моллюсков, крупно порубленных орехов или Раньше корочка из теста в большей степени была предна­ Замечательный аромат мясного рулета достигается добав­ лением приправ и маринованием продуктов перед приготовле­ нием блюда. Большое значение имеет и то, что его выстаивают в течение нескольких дней, после чего блюдо подается холодным.

В результате выстаивания насыщенный аромат рулета сравним с букетом ароматов прекрасных вин. Овощные и рыбные рулеты часто бывают легкими и простыми по композиции. Их достоин­ ства заключаются в свежести и изысканности компонентов.

Чтобы придать рулету более определенную форму, его за­ ключают в оболочку из теста. В этом случае это блюдо назы­ вается паштетом. Вся разница между паштетом и рулетом — есть оболочка из теста или ее нет. Обычно термин «паштет» Выбор вина, которое подается к рулету, паштету или галан­ используют для блюд, являющихся на самом деле рулетами, к тину, зависит от характера блюда. Легкая основа и простые аро­ примеру pate de campagne, деревенский паштет, простое блюдо маты овощного рулета предполагают легкие свежие белые вина, из крупно порубленного мяса, залитое в форму. такие, как мускаты (Muscadet). Более мягкие и более сложные Происхождение слова galantine (заливное) остается неяс­ ным. Некоторые люди используют это слово, имея в виду, как старофранцузского galline или geline — «курица». Классическое заливное — это курица или индейка, очищенные от костей, уло­ женные и залитые бульоном с большим содержанием желатина, которое подается холодным. Другое мясо, очищенное от костей, свиньи или молочный поросенок, также известны под названи­ ем заливного. Начинка для заливного состоит обычно из такой В некоторых случаях на выбор вина будет влиять место, же комбинации фарша и плотных ингредиентов, как это делает­ которое ваше блюда занимает в меню, как и то, из каких ин­ ся при изготовлении рулетов и паштетов. Законченное блюдо гредиентов оно состоит. Белые вина обычно появляются в на­ обычно заливается желе, украшается и подается холодным. чале еды, за ними следуют красные вина. Когда, к примеру, В этой книге приводится полный перечень рецептов приго­ товления рулетов, паштетов и галантинов. За введением следует раздел, посвященный основам кулинарной техники, применяе­ мой в большинстве рецептов приготовления желатинных бульо­ нов, приготовлении и использовании свиного шпика, описание гарниров. В следующих трех главах демонстрируются способы тем идут описания приготовления паштетов и галантинов и дру­ гих мясных блюд с использованием желе. Последняя часть кни­

ВВЕДЕНИЕ



КРЕПКИЕ БУЛЬОНЫ И ПРОЗРАЧНЫЕ ЗАЛИВНЫЕ

Выразительный вид и прекрасный аро­ мат галантинов, а также многих паште­ тов и рулетов зависит, в частности, от присутствия плотного и прозрачного же­ ле. Это желе используется для глазурирования рулетов и галантинов и для запол­ нения промежутков между начинкой и тестом в паштетах, а также соединяет мя­ со в студне.

Желе хорошо застывает, если приго­ товить его из бульона с высоким содержа­ нием желатина (рецепты, с. 163 и 164).

Бульон готовят из различных сортов мя­ са, богатого желатином, и ароматических овощей, кипятя их в воде в течение многих часов на медленном огне, пока желатин и аромат, содержащиеся в мякоти и костях, не перейдут в бульон. Мясо — прекрас­ ный источник желатина и аромата. Для получения желатина обычно используют­ ся телячьи и свиные ножки, свиная шкур­ ка, куриные крылышки и ножки, очищен­ бульон можно готовить из костей, голов и говяжьи ножки и кончики куриных крылы­ обрезков любой постной рыбы; избегайте использование жирной рыбы, такой, как сельдь или макрель, поскольку они имеют излишне резкий запах. Так как рыбьи кос­ ти мягкие, они выделяют в бульон свой Как приготовить желе из рыбного бульона желатин и аромат в течение получаса; ес­ ли их готовить дольше, они придадут бульону горьковатый привкус.

Большая часть рыб, за исключением атлантического леща и белокорого пал­ туса, содержит мало природного желати­ на, поэтому, чтобы приготовить рыбный бульон, необходимо добавлять желатин, имеющийся в продаже, используя его в меньшем количестве, чем указано на па­ кете, поскольку немного желатина перейдетизсамойрыбы,а иначе желе получит­ ся жестким и твердым, как резина.

Чтобы желе получилось прозрачным и вкусным, бульон надо готовить внима­ тельно. Закипая, мясо или рыба выделяют протеины, которые придают бульону мутный вид. При слабом кипении они поднимаются на поверхность, образуя пе­ ну, которую следует снимать с бульона не­ Укладка и н г р е д и е н т о в. Сложите части ры­ П р и г о т о в л е н и е. Залейте все ингредиенты сколько раз, не давая жидкости кипеть, бы — здесь показаны головы и кости мер­ холодной водой; медленно доведите воду иначе все частицы, которые могут заму­ ланга, морского языка и кефали. Выделите и до кипения. Снимите всю пену, которая под­ тить бульон, опустятся вниз. Если, не­ смотря на все усилия, бульон помутнел, добавьте взбитые яичные белки и из­ шую кастрюлю (см. выше). Положите буке­ кипения в течение 15 мин. Добавьте сухого мельченную яичную скорлупу (пункт 4, тик приправ (пункт 3, см. выше), порежьте белого вина (см. выше) и снова варите буль­ справа); осадок останется на скорлупе, об­ ломтиками морковь, репчатый лук, немного он без кипения еще 15 мин.

разуя плотную легкоудаляемую массу. посолите.

Добавление приправ. Свяжите вместе лукрите ложкой с поверхности бульона, превра­ порей, веточку сельдерея, пучок петрушки, лавровый листик и побег тимьяна, чтобы по­ лучился букетик приправ. Положите его в бульон и вместе с репчатым луком положите целую неочищенную головку чеснока, а так­ же почищенную морковь. Немного посолите.

Доведите бульон до кипения, и если опять появится пена, снимите ее.

Д о б а в л е н и е желатина. Проложите дуршлаг Как сделать бульон более прозрачным.

двойным слоем влажной марли; процедите Слегка взбейте яичные белки. Яичную скор­ через нее бульон в глубокую кастрюлю с руч­ лупу растолките на крупные части. Положите кой. Смешайте порошок желатина с водой и скорлупу и белки в горячий бульон (см. выше) оставьте его на несколько минут набухать. и перемешайте при сильном нагревании, Добавьте немного горячего бульона, чтобы чтобы бульон был готов закипеть. Оставьте растворить желатин; перелейте смесь в ос­ пену постоять минуту или около того. Затем тавшийся бульон (см. выше). Тщательно раз­ дважды доведите бульон до кипения.

мешайте.

ВВЕДЕНИЕ

СВИНОЙ ЖИР: МНОЖЕСТВО ВАРИАНТОВ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ



Pages:     || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 22 |
 



Похожие работы:

«ИНДЕКС УДК 53.087;543.27.-8; 544; 621.37;681.2 ХИМИЧЕСКИЕ СЕНСОРЫ: КЛАССИФИКАЦИЯ, ПРИНЦИПЫ РАБОТЫ, ОБЛАСТИ ПРИМЕНЕНИЯ © Егоров А.А., Егоров М.А., Царева Ю.И. yegorov@kapella.gpi.ru Аннотация Представлен краткий обзор химических сенсоров. Дана их классификация, описаны принципы работы некоторых датчиков и области их применения. Особое внимание уделено электрохимическим сенсорам, биосенсорам и оптическим химическим сенсорам. Рассмотрены фундаментальные явления, лежащие в основе действия...»

«Кафедра Общая и прикладная экология Поверхностные явления и дисперсные системы Учебно-методический комплекс по дисциплине для студентов направления подготовки 240000 Химическая и биотехнологии специальности 240406 Технология химической переработки древесины всех форм обучения Самостоятельное учебное электронное издание СЫКТЫВКАР 2012 1 УДК 544 ББК 24.5 П42 Рекомендован к изданию в электронном виде кафедрой Общая и прикладная экология Сыктывкарского лесного института Утвержден к изданию в...»

«Y.V.Geiko, D.S.Gurskyi, L.I.Lykov, V.S.Metalidi, V.N.Pavlyuk, V.L.Prykhodko, S.N.Tsymbal, L.M.Shymkiv PERSPECTIVES OF BASEMENT DIAMOND PRODUCTIVITY OF UKRAINE Kyiv–2006 Министерство охраны окружающей природной среды Украины Государственная геологическая служба Северное государственное региональное геологическое предприятие Пивничгеология Ю.В. Гейко, Д.С. Гурский, Л.И. Лыков, В.С. Металиди, В.Н. Павлюк, В.Л. Приходько, С.Н. Цымбал, Л.М. Шимкив ПЕРСПЕКТИВЫ КОРЕННОЙ АЛМАЗОНОСНОСТИ УКРАИНЫ...»

«Гигиенические требования к хранению, применению и транспортированию пестицидов и агрохимикатов Санитарные правила и нормы СанПиН 1.2.1077—01 ББК 52.84я8 Г46 Г46 Гигиенические требования к хранению, применению и транспортированию пестицидов и агрохимикатов: Санитарные правила и нормы.—М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002.—78 с. ISBN 5—7508—0396—1 1. Разработаны Федеральным научным Центром гигиены им. Ф. Ф. Эрисмана (Потапов А. И., Ракитский В. Н., Терешкова Л. П.,...»

«Утверждаю: Председатель совета УМО по классическому университетскому образованию, ректор МГУ им. М.В.Ломоносова, академик РАН, профессор В.А.Садовничий 200 г. Примерная основная образовательная программа высшего профессионального образования Направление подготовки 020100 - Химия Квалификация выпускника Магистр химии Москва 2007 год 1. Общие положения 1.1. Примерная основная образовательная программа высшего профессионального образования (ПООП ВПО) по направлению подготовки 020100 -.Химия...»

«Tom Butler Bowdon 50 Success Classics: Winning Wisdom for Life and Work from 50 Landmark Books Издательство: Астрель, ACT 2006 г. 50 книг и великих идей, которые помогут вам изменить свою жизнь — это первое и только краткое введение в классические произведения, посвященные вопросам трансформации жизни. Это уникальное руководство, которое признает право каждого на более успешную и полную смысла жизнь, а, кроме того, показывает, что к цели самосовершенствования можно идти самыми разными путями....»

«Санкт-Петербургский государственный университет кино и телевидения УТВЕРЖДАЮ Ректор, профессор _А.Д.Евменов 21 июня 2011 г. ОСНОВНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ Направление подготовки 241000 Энерго- и ресурсосберегающие процессы в химической технологии, нефтехимии и биотехнологии ФГОС ВПО утвержден приказом Министерства образования и науки Российской Федерации 24 января 2011 г. № 79, зарегистрирован в Министерстве юстиции Российской Федерации 28 марта 2011...»

«Свобода А. А. Работа над будущим человечества: организация знаний Рассматривается короткий, но чрезвычайно плодотворный период деятельности В. И. Вернадского в Украине, связанный с созданием Украинской академии наук и ее научных учреждений и первого из них – Национальной библиотеки Украинской Державы. Раскрывается разработка академиком В. И. Вернадским и его соратниками концепции создания крупной научной библиотеки – общедоступной национальной библиотеки страны и головного информационного...»

«ОБУВНЫЕ МАТЕРИАЛЫ из ОТХОДОВ ПЕНОПОЛИУРЕТАНОВ ВИТЕБСК 2001 УДК 685.34.036 ББК 65.304.9 М 34 Авторы: А.Н. Буркин – канд. техн. наук, доцент кафедры технологии и конструирования изделий из кожи УО Витебский государственный технологический университет; К.С. Матвеев – научный сотрудник НИСа УО Витебский государственный технологический университет; В.К. Смелков - канд. техн. наук, доцент кафедры технологии и конструирования изделий из кожи, декан конструкторско-технологического факультета УО...»

«Ответственный за редакцию: Т. И. Скикевич Ответственный за выпуск: 3 1....»






 
© 2013 www.knigi.konflib.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.